On peut trouver sur le marché de multiples variétés de produits et préparations issus de l’eau d’érable : sirop, compote, vinaigre, beurre, et même du savon ! Le beurre d’érable est un produit très mou avec une texture très douce il est surtout apprécié par le consommateur pour ses vertus naturelles et séduit par son goût sucré. Ce beurre peut parfaitement tartiner les croissants et le pain frais ou grillé le matin et même pour garnir ou aromatiser les plats salés et les sauces d’accompagnement.
Le cycle de l’érable
Les érables sont les arbres utilisés pour la production du sirop d’érable. L’érable à suc est le producteur desservant le plus populaire et le plus connu. En hiver, l’arbre contient peu d’eau. Lorsque la température baisse en dessous de 4°, l’arbre utilise des enzymes dans le bois pour transformer l’amidon stocké en suc. Au printemps, la neige fond et s’infiltre dans le sol. Quand les nuits sont froides et les jours sont chauds, l’arbre commence à se réveiller. Lorsque cela arrive, l’eau du sol atteint les racines. Une fois les nuits atteignent (-7°) et les jours (+7°), la sève commence à couler et ça dure de 10 à 15 jours. Quand les jours et les nuits deviennent plus chauds, l’écoulement s’arrête. La sève s’arrête également de couler lorsque les bourgeons de l’arbre s’ouvrent.
La fabrication du beurre d’érable
Tout commence par la fabrication d'un sirop d'érable ! En effet, le beurre d'érable n'est que le résultat du refroidissement rapide d'un sirop d'érable chauffé à 112 °C (battre le résultat jusqu'à obtention de la texture voulue).
Pour la fabrication du sirop d'érable, la sève recueillie va être bouillie pour éliminer l’eau par évaporation. La sève va devenir plus foncée et plus épaisse au fur et à mesure qu’elle se transforme en sirop. La sève devient sirop à 4° au-dessus de l’ébullition de l’eau (100°). Le sirop est immédiatement filtré puis pompé dans des récipients stériles. Si le sirop est bouilli à 120° C, on obtient du sucre.
Recette du beurre d’érable
La précision est de mise pour un beurre d’érable impeccable :
- Cuire le sirop jusqu’à la température requise (21 °C) au-dessus du point d’ébullition de l’eau. Pour éviter un débordement, appliquez un anti-mousse tout autour de la panne (ou chaudron). À partir de cette étape, minimisez les mouvements du contenu de votre panne, car ceci entraîne la formation de cristaux ;
- Lorsque votre produit d’érable a atteint la température demandée, vous devez ensuite le faire refroidir jusqu’à 85 °C. Plus votre méthode de refroidissement est rapide, plus votre beurre sera doux ;
- Dès que votre installation de refroidissement est en place, vaporisez un peu d’eau en surface pour éviter la formation de cristaux. Jusqu’à ce que votre préparation atteigne 85°F, il est impératif de ne pas bouger son contenu ;
- Pendant que votre tire d’érable refroidit, assurez-vous que votre brasseur à beurre d’érable est bien propre et qu’il ne contient plus d’eau et que la valve de sortie est bien fermée. Lorsque le tire atteint 85 °C, versez-la dans l’entonnoir ;
- Mettez la machine (brasserie) en marche. La tire qui deviendra plutôt du beurre d’érable circulera de l’entonnoir au tube. Pour favoriser un brassage uniforme, raclez les côtés de l’entonnoir à l’aide d’une palette de bois ;
- Observez la magie s’opérer en 12 à 15 min pour une première recette. La suivante devrait être prête en 7 à 10 min. Les caractéristiques d’un beurre durable prêt sont : l’apparence matte, la formation de bulles à la surface et la consistance plus ferme à la sortie du bec.
