Les œufs font partie des aliments parmi les plus utilisés en cuisine, et ce depuis la nuit des temps.
Faciles à obtenir, à conserver et à préparer avec les multiples modes de cuisson qu’il est possible d’employer, ce sont des aliments à la richesse nutritionnelle idéale, pour qui désire bénéficier d’un apport en protéines complet.
Cerise sur le gâteau : ils sont compatibles avec les régimes végétariens !
L’œuf, une grande richesse nutritionnelle
Un œuf de poule de taille moyenne représente un apport protéinique équivalant à environ 50 grammes de viande ou de poisson (soit 7 grammes de protéines, riches en acides aminés essentiels : c’est l’une des raisons pour lesquelles on le rencontre souvent dans les compléments alimentaires comme la whey protein)
De surcroît très modéré en acides gras saturés (seulement un tiers des apports lipidiques, que l’on retrouve essentiellement dans le jaune), il est possible de consommer 6 à 7 œufs par semaine – avec le jaune – sans risques pour son cholestérol. Au-delà, il est conseillé de privilégier le blanc.
L’œuf est également d’un bon apport en vitamines A, D et E, et en oligo-éléments, plus particulièrement en zinc et en fer. En bref : c’est un excellent aliment !
Cerise sur le gâteau : c’est un ingrédient très bon marché, que l’on peut trouver pour ainsi dire partout dans les magasins d’alimentation.
Différents modes de cuisson, une règle facile à retenir
Il existe deux grandes catégories de modes de cuisson avec l’œuf :
- La cuisson avec coquille (œuf dur, à la coque, mollet)
- La cuisson sans coquille (omelette, œufs brouillés, au plat, cocotte ou pochés)
Afin de retenir le temps de cuisson idéal aux principaux modes de cuisson avec la coquille, on peut utiliser la célèbre règle des « 3 – 6 – 9 » (utilisable avec de l’eau en ébullition, sur des œufs de petit à moyen calibre) :
- 3 minutes de cuisson pour un œuf à la coque
- 6 minutes de cuisson pour un œuf mollet
- 9 minutes de cuisson pour un œuf dur
C’est une astuce simple et rapide pour ne jamais faire d’erreur, et réussir à tous les coups ses recettes !
Concernant les modes de cuisson sans coquille, c’est un peu plus empirique, et dépendra de ce que vous recherchez en texture, et en saveurs : certains aiment les omelettes baveuses, d’autres les omelettes fermes.
Les modes de préparation où le jaune n’est pas mélangé au blanc demandent un peu plus d’attention, car la température de cuisson du blanc et du jaune diffère : alors que le blanc débute sa coagulation autour de 62°C, c’est 6°C plus chaud que le jaune va commencer à se figer !
Si vous ne respectez pas un temps de cuisson suffisamment court pour ne pas totalement figer le jaune d’œuf, alors vos œufs au plat, pochés ou cocotte n’auront absolument plus la même saveur, ni même le même charme en matière de présentation.
Usuellement, 2 minutes de cuisson suffisent pour un œuf au plat, contre 3 minutes pour un œuf poché dans l’eau bouillante, et 6 minutes pour un œuf cocotte au four.
Deux modes de cuisson fabuleux : l’œuf mollet et l’œuf poché
Parmi toutes les façons de préparer les œufs, une retient généralement l’attention des amateurs de bonne chair : la cuisson où le blanc est suffisamment ferme pour maintenir l’œuf en place, et où le jaune est coulant à l’intérieur !
Opposant la fermeté du blanc, figé plus tôt lors de la cuisson, à l’onctuosité du jaune préservée, ce genre de préparation, accordée le plus souvent en chaud et froid dans le cadre de recettes un peu élaborées, offre une qualité gustative que l’on ne retrouve pas dans les autres manières de préparer les œufs.
Il existe deux modes de préparation permettant d’obtenir ce genre de cuisson : l’œuf mollet, cuit dans sa coquille, et l’œuf poché, cuit hors de sa coquille, mais pour un résultat finalement assez proche.
La préparation de l’œuf mollet
Très proche de celle des œufs durs, la cuisson des œufs mollet requiert simplement une grande casserole d’eau maintenue à ébullition, un filet de vinaigre blanc (ce qui permettra d’éviter les fuites en cas de coquille fissurée), et un chronomètre, puisque votre temps de cuisson devra précisément atteindre 5 minutes.
La seconde phase, plus délicate, va consister à écaler (enlever la coquille) vos œufs ainsi cuits, en fissurant leur coquille délicatement, puis en les plongeant dans un saladier d’eau bien froide, où vous les éplucherez précautionneusement.
Défaits de leur coquille, vos œufs seront prêts à être consommés, encore tièdes : absolument divin sur une salade !!!
La préparation de l’œuf poché
Un peu plus technique, la préparation de l’œuf poché requiert le même mode préparatoire : une grande casserole d’eau maintenue à ébullition douce, dans laquelle vous aurez rajouté l’équivalent d’un demi-verre de vinaigre blanc pour deux litres d’eau environ.
Une astuce permet de réussir à tous les coups ses œufs pochés : il faut les plonger 10 secondes dans une seconde casserole d’eau bouillante, afin de très légèrement figer le blanc au contact de la coquille, pour ensuite les casser délicatement dans votre casserole de cuisson !
Cela permettra de faciliter le maintien du blanc autour du jaune, lorsqu’au terme de 3 minutes de cuisson, vous les retirerez avec précaution à l’aide une écumoire pour le plonger rapidement dans un saladier d’eau froide afin de figer définitivement le blanc.
Prêt alors à être dressé, vous pourrez donner libre court à votre imagination, pour préparer de succulentes entrées, aux recettes parmi les plus usitées dans les grandes maisons de la restauration !
Prêts à sublimer vos œufs ?
Si ces façons de « travailler » les œufs demandent un peu plus de technique et d’habitude, elles n’en demeurent pas relativement simples, et peu coûteuses en temps.
Avec un peu d’entraînement, vous allez très vite proposer à vos proches et convives, de nouvelles recettes, originales et surtout trop souvent méconnues, surtout chez les jeunes génération : il suffit d’essayer, pour les adopter !
