La serie documentario di Netflix Chef’s Table dedica ogni puntata alla storia di un grande chef contemporaneo. Nella prima stagione solo un ritratto sui sei totali è dedicato a una donna, e si tratta di una chef giapponese che non cucina (più) sushi.

Ribaltando le convenzioni, Niki Nakayama tiene ben chiuse le porte della cucina mentre è all’opera e guadagna l’approvazione mondiale di critica e pubblico. Il suo primo ristorante, Azami, l’ha resa l’unica sushi chef donna di Los Angeles. Col secondo, n/naka, è stata riconosciuta come una delle poche chef al mondo la cui cucina segua le regole del kaiseki, una tradizione di origine buddhista. A cosa è dovuta questa sua unicità?

Illustrazione di Veronica Malatesta

Discriminazione di genere in cucina

Esistono delle teorie per cui le donne non sarebbero portate ad essere delle buone chef di sushi. Per esempio, la temperatura tendenzialmente più alta del loro corpo (rispetto ai colleghi uomini) potrebbe compromettere la freschezza del pesce, e l’uso di cosmetici camufferebbe i sapori e intaccherebbe la purezza degli ingredienti. Kazuyoshi Ono, il figlio di Jiro (quello di Jiro Dreams Sushi), sostiene inoltre che le donne sarebbero limitate nella professione dal ciclo mestruale, che rovina il loro senso del gusto.

Altri riferimenti riguardano la contemporanea ascesa dei maestri del sushi e il declino dei samurai e il parallelismo tra le due cariche, un po’ come i pasticceri e i militari in Francia. I coltelli utilizzati in cucina un tempo erano realizzati dagli stessi artigiani che creavano le spade per i guerrieri, ed entrambe le discipline erano considerate il riflesso di “precisione e perfezione fisiche, mentali e spirituali”. Queste convinzioni, scientifiche o culturali che siano, sembrano precludere qualsiasi possibilità alle donne di mettere mano al sushi, in quanto mancherebbero loro le qualità essenziali di cui sarebbero invece dotati gli uomini giapponesi, precisi e valorosi come guerrieri.

In realtà, cercando bene, di donne che cucinano sushi di professione ce ne sono, smentendo qualsiasi teoria che voglia penalizzare il loro genere. Di quella della temperatura, per esempio, parla Sachiko Goto (la preside della Tokio Sushi Academy, dove un quinto degli alunni è donna) ammettendo che il calore delle mani è un problema, certo, ma che riguarda tanto quelle femminili quanto quelle maschili. Basta sciacquare le mani in acqua fredda prima di toccare il cibo.

Chi si occupa della preparazione degli chef, quindi, sa distinguere bene tra quelle che sono solo supposizioni e quella che è invece la vera capacità dei propri studenti. Quando si tratta del feedback dei propri clienti le cose però si complicano. Oona Tempest, che gestisce il ristorante Tanoshi Sushi a New York, conferma di trovare le ostilità maggiori nel rapporto con la clientela (in genere maschile) che assiste alla preparazione dei piatti chiedendole costantemente se la temperatura delle mani non stia rovinando la cena.

Lavorare davanti ai propri clienti in una posizione di svantaggio per via di questi preconcetti può essere frustrante, ed è più che altro questo a minare la qualità del cibo, non il genere dello chef; basti pensare al Nadeshico Sushi di Tokyo, l’unico ristorante giapponese di sushi in cui tutto il personale è composto da donne.
Eppure, se stiamo cercando un luogo di lavoro dove l’accento sia sull’empowerment, potrebbe non essere nemmeno questo. Il motto del ristorante è “fresh and kawaii” (fresco e grazioso); le donne sembrano proporre una versione di sé più da maid cafè, in linea con i locali della zona di Akihabara, e i prezzi sono di un terzo inferiori rispetto ai concorrenti.

I clienti, racconta Yuki Chizui, la proprietaria di Nadeshico Sushi, sono per lo più uomini, in parte attratti dall’aspetto delle cameriere che possono pagare per scattare fotografie e in parte, purtroppo, per cercare di cogliere in fallo le chef mentre maneggiano i coltelli. Chizui ammette che l’aspetto fisico sia una parte importante del loro lavoro, ma che ciò che conta davvero sia riuscire ad avere fiducia in se stesse.

D’altronde come dice Naomichi Yasuda, proprietario di un ristorante che porta il suo nome, nonché uno dei pochi sushi chef che accetta anche donne nel proprio personale, non esiste alcuna differenza tra uomini e donne in cucina quando si tratta di sushi: “Sono tutti ugualmente terribili”.

 

Gli inizi di Niki Nakayama

In Chef’s Table Niki Nakayama racconta che, agli inizi della sua carriera, ciò che l’ha spinta è stato proprio il desiderio (kuyashii) di provare quanto tutti si sbagliassero sul suo conto: “Ciò che mi motivava era che non potevo fallire”.

Gran parte della cultura giapponese si fonda infatti sul valore del singolo, e ancora considera le donne come personaggi di supporto rispetto al successo dell’uomo. Con l’appoggio economico della famiglia (che la guarda anche con un misto di sospetto per la carriera che ha scelto), Nakayama completa la scuola di cucina e continua la formazione presso il ristorante di Takao Izumida, che durante le lezioni l’aveva considerata solo “piccola e carina” , mentre ora le insegna a maneggiare ingredienti insoliti per la cucina orientale, come il caviale, il tartufo e il foie gras.

Più di ogni cosa, però, l’esperienza con Takao Izumida trasmette a Niki Nakayama un forte senso di responsabilità verso l’esperienza da far vivere ai propri clienti durante il pasto.

Nei primi anni come sushi chef, Nakayama non riesce ad ottenere risultati che soddisfino questo aspetto: il successo del ristorante non va di pari passo con la sua realizzazione personale: “Era un lavoro, non cucina. E non mi rendeva felice”. Il bisogno di provare agli altri che hanno torto sulle sue capacità non era più una motivazione sufficiente.

 

Il Kaiseki

Nakayama decide quindi di vendere la sua attività e partire per il Giappone, dove acquista familiarità con la tradizione del kaiseki, in cui si cucinano, con una progressione di tecniche, gli ingredienti stagionali senza intaccarne le qualità. È una cucina di rispetto, verso gli ingredienti e nella procedura. Nakayama, una volta tornata a Los Angeles, apre una nuova attività e rivoluziona il proprio spazio creativo ed espressivo – questa volta rimane però al sicuro, dietro le porte chiuse della cucina.

Perché decide volutamente di nascondersi e, in un certo senso, sottrarsi al suo stesso mondo? Guardando il documentario, una parte di me avrebbe voluto scuotere ogni singola chef eccezionale come lei che da qualche parte fa bene il suo lavoro e incitarla a dirlo a tutti. Perché, senza dubbio, la scoperta tarda di Niki Nakayama da parte del pubblico è dovuta alla sua mancanza di ego, non di bravura: le difficoltà sono quelle della cultura, della famiglia e dell’industria.

La critica Maria Fontoura racconta di uno chef hawaiiano che durante una cena a n/naka scopre che la creatrice di quei piatti è una donna e cambia totalmente la qualità dei propri commenti, limitandosi a dei “Quello è carino” e “Non è adorabile?”, mandando Nakayama su tutte le furie. Questo le accade anche quando le riviste parlano di lei, e i detrattori dicono “Beh ma le è stato dedicato spazio solo perché è donna“.

Piatti di Niki Nakayama

Solo quando Evan Kleiman ha assicurato il pubblico di Chef’s table che Niki “sa cucinare tanto quanto un super chef tatuato” ho cominciato a realizzare che erano gli altri a sottolineare costantemente il fatto che fosse una chef donna, mentre nelle parole di Nakayama c’era solo il racconto dell’amore per il cibo.

“Non mi identificano con lo chef, non corrispondo alla loro immagine mentale e quindi pensano che io non sappia cosa sto facendo” confessa Niki, che invece ha le idee molto chiare. Ha deciso che cucinare nascosta sia l’unico modo, per lei e per i suoi clienti, di godersi davvero il cibo e l’esperienza di affidarsi alle sue mani.

Ancora una volta, sottolinea come il centro sia il cibo – e tale deve restare. È solo questo ciò cui pensa quando eredita e modifica, sempre rispettandolo, il kaiseki, mentre le sue preoccupazioni vengono mitigate dall’ordine della sous chef e compagna Carole Iida-Nakayama, che prende nota dei gusti dei propri clienti e non propone loro mai due volte lo stesso piatto.

A un certo punto, devi credere in te stessa. A causa della mia cultura, non sono capace di prese di posizioni forti e audaci. Posso però farlo con il cibo.

È questo l’empowerment che Niki Nakayama e il suo lavoro trasmettono, dice Fontoura: “Significa che lei non deve preoccuparsi del pregiudizio, né di doverlo battere né di dover dimostrare qualcosa. Può soltanto cucinare. E c’è liberazione in questo. Perché, a questo punto, non sta cercando di provare niente: sta tracciando il proprio percorso”.